Как правильно говорить: "в Украине" или "на Украине"? Какими нормами / правилами русского языка это регламентируется?

Правильно: _на Украине_. Такова литературная норма, которая обусловлена традицией. См. Розенталь Д. Э. «Справочник по русскому языку. Управление в русском языке» (М., 2003).