Как правильно говорить и писать:" В Украине..." или "На Украине..." и какие существуют нормативные источники

Нормативно: _на Украине_. Такова литературная норма, которая обусловлена традицией. См. Розенталь Д. Э. «Справочник по русскому языку. Управление в русском языке» (М., 2003).