Нас интересует как правильно пишется: "жилищно-строительный" или "жилищностроительный"? И почему? по какому правилу?

Верно написание через дефис. В ряде случаев написание сложных прилагательных зависит от наличия суффикса в первой части (в данном примере это суффикс _н_). Однако, так как это правило распространяется не на все слова, при сомнении лучше проверять написание по словарю.