Скажите почему, когда говорят о значимости чего-либо, пишут что-то вроде: "вклад Гёте в развитие немецкой поэзии нельзя переоценить". Разве здесь не правильно было бы использовать слово "недооценить"?

Сочетания нельзя переоценить, трудно переоценить верны. Переоценить – оценить слишком высоко, выше чем следует. Смысл такой: вклад Гете в развитие немецкой поэзии настолько велик, что даже самая высокая его оценка будет правильной, нельзя будет сказать, что этот вклад оценили выше, чем следовало бы.