Скажите почему "квашеНая капуста", но при этом "удалёННый рабочий стол"?

Причастие удаленный образовано от приставочного глагола совершенного вида, а причастие квашеный - от бесприставочного глагола несовершенного вида. Этим объясняется разница в написании.