Родительный падеж мужских фамилий Шаменок и Мосиец - Шаменка, Мосийца или по-другому?

Приведенные Вами варианты возможны, но предпочтительно (т. к. фамилии выполняют в том числе юридическую функцию) склонять без выпадения гласного: Шаменока, Мосиеца.