Что означает словосочетание "дойная корова"? Касается ли это только материальных дел? Можно ли назвать так человека, который не умеет отказывать?

Словари единодушны: оборот _дойная корова_ употребляется в переносном значении о ком-чем-либо как о безотказном источнике дохода. Так что по отношению просто к безотказному человеку это выражение вряд ли корректно использовать.