подскажите, как правильно писать в приказе "Утверждаю должностные инструкции: программиста, инженера-строителя" или словосочетание "должностные инструкции" должно быть в единственном числе?

Если речь идёт об одной инструкции, сочетание употребляется в единственном числе, если у программиста и инженера-строителя разные инструкции, сочетание употребляется в форме множественного числа.