Когда и почему местоимение первого лица единственного числа сменилось с "Аз" на "Я", то есть с первой буквы алфавита на последнюю?

_Азъ_ -- старославянское слово. Древнерусское слово -- _язъ_. Скорее всего, под влиянием индоевропейского *tu исчез звук _[з]_ и образовалось современное местоимение _я_. Что касается букв, то до появления при Петре I буквы _я_ звуки _[йа]_ передавались с помощью буквы _а йотированное_, и только в XVIII веке в русском алфавите появилась буква _я_.