Число и количество полностью взаимозаменяемы? Можно сказать и число учеников, и количество учеников?

Одно из значений слова _число_ - количество кого-л., чего-л., а одно из значений слова _количество_ - категория, характеризующая предметы и явления внешнего мира со стороны числа, величины и др. Таким образом, можно считать допустимым употребление в приведенных примерах как слова _количество_, так и слова _число_.