В последнее время часто сталкиваюсь с символом таким символом: ©. Иногда его употребляют при оформлении

Этот знак указывает на то, что текст, к которому он относится, является объектом авторского права и использование текста регулируется законодательством в сфере авторских прав. О тонкостях употребления следует задать вопрос юристам, а не лингвистам.
Что касается цитат, то их оформление не предусматривает использования данного знака, поскольку корректное цитирование не может нарушать авторских и имущественных прав. Цитаты оформляются только знаками препинания и средствами форматирования текста (отступами, абзацами и т. п.), о чем подробно можно прочитать в справочниках А. Э. Мильчина. Важно помнить, что при цитировании нужно: 1) добиться точности цитирования; 2) цитировать к месту; 3) обязательно сослаться на первоисточник.