В каких случаях правильно говорить: "коньяка", "коньяку"?

Формы родительного падежа - коньяка и коньяку. _Выпить коньяка_ (более употребительно) и _выпить коньяку_ (с разговорным оттенком). Кроме этого, _коньяку_ - форма дательного падежа (_пристраститься к коньяку_).