Скажите, с каких пор кофе у нас стал среднего рода? И вообще кто принимает такие решения

У нас - у лингвистов? Лексикографы фиксируют этот вариант как разговорный последние годы, он отмечен и в "Русской грамматике" (М., 1980), а реальное употребление намного старше.