В словаре Лопатина нашла слово легкоусвояемый. Неужели и эта форма теперь стала нормативной. На чем основано данное употребление?

Такое слово существует - как производное от глагола усвоять (устар. к усваивать – есть фиксация в "Словаре русского языка в 4 т." под ред. А. П. Евгеньевой). Словарь Лопатина, на который Вы ссылаетесь – орфографический, он призван решить вопросы правописания, но не употребления слов.