Скажите как склоняются мужские фамилии, оканчивающиеся на "ь". Например Сибуль? Склоняются ли они вообще?

Ь – признак мягкости предшествующего согласного. Другими словами, фамилия Сибуль оканчивается на согласный звук [л']. Следовательно, эта фамилия (и другие фамилии такого типа) склоняется по общему правилу о склонении мужских фамилий, оканчивающихся на согласный. Правильно: Сибуль, Сибуля, Сибулю, Сибуля, Сибулем, о Сибуле. Женская фамилия Сибуль  несклоняема.