почему пишется третЬе, а не третЕе или третИе?

У слова "третий" основа оканчивается на -j (то есть все слово - основа), а в косвенных падежах основа звучит как "третьj". Поэтому верно: третье, третья, третьего и т. д. 

Подробности здесь: http://rusgram.narod.ru/1315-1341.html